Neues aus der Geschmacksforschung

(gb) Welche Zusammenhänge gibt es zwischen Geschmackswahrnehmung, Ernährungsverhalten und Gesundheit? Dieser Frage gehen Wissenschaftler der Abteilung Molekulare Genetik aam Deutschen Institut für Ernährungsforschung Potsdam-Rehbrücke (DIfE) nach.

Die Arbeitsgruppe um Prof. Dr. Wolfgang Meyerhof konnte in den letzten Jahren unter anderem zeigen, dass der Wahrnehmung des Bittergeschmacks eine wichtige Rolle während der meschlichen Evolution zukam. Jetzt fanden die Wissenschaftler heraus, dass keine menschliche Bittergeschmackszelle der anderen gleicht. Vielmehr enthält jede dieser Zellen vier bis elf Bitterrezeptoren. Das bedeutet, dass jede Geschmackszelle nur einige und nicht – wie lange angenommen – alle Bitterstoffgruppen erkennen kann.

Damit belegt die Arbeitsgruppe um Meyerhof zum ersten Mal auf molekularer Ebene ein bisher umstrittenes Erklärungsmodell der Geschmackswahrnehmung.

Hintergrund

Unser Essverhalten wird durch viele verschiedene Faktoren bestimmt. Kultur, Erziehung und Psyche sind daran ebenso beteiligt wie physiologische und metabolische Regulationsmechanismen, die über Hunger und Sättigung die Nahrungsaufnahme steuern. Wechselwirkungen zwischen Gehirn, Zunge und Gaumen zeigen beispielsweise, dass eine hohe Konzentration des Sättigungshormons Leptin mit einer geringeren Empfindlichkeit für süß gekoppelt ist. Wer satt ist, hat also weniger Lust auf Süßes.

Redaktion

Diesen Artikel finden Sie in Ernährung – Wissenschaft und Praxis 10/2007 auf Seite 470 ff. oder als PDF-Download im Kasten oben rechts.

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