Zur Situation und Qualität der Mittagsverpflegung an Schulen
Im September 2007 wurden im Auftrag des Bundesministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz die vom Projekt „Schule + Essen = Note 1“ der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE) erarbeiteten, bundesweiten „Qualitätsstandards für die Schulverpflegung“ veröffentlicht.
Sie definieren auf der Basis wissenschaftlich gesicherter und praxistauglicher Standards eine qualitativ hochwertige Schulverpflegung, indem sie konkrete Anforderungen an eine ausgewogene Mittagsverpflegung und den Einsatz sowie die Qualität der Lebensmittel benennen, und sind als anzustrebende Ziele zu sehen. In der vorgestellten Untersuchung wird exemplarisch an 20 Gymnasien überprüft, inwieweit die aktuelle Schulverpflegung die Zielqualität erfüllt.
Hintergrund und Fragestellung
Von zentraler praktischer Bedeutung für die Qualitätssicherung vor Ort in den einzelnen Schulen sind zwei in den Standards enthaltene Checklisten, die es beispielsweise den Auftraggebern von Mittagsschulverpflegung ermöglichen sollen, die Einhaltung der Qualitätsstandards zu überprüfen. Mit der Checkliste Stufe 1 wird die Qualität der Mittagsverpflegung anhand von Indikatoren des Speisenplans und der Gegebenheiten vor Ort geprüft, wobei die Indikatoren so gewählt sind, dass sie relativ einfach durch Personen, die im Vorfeld eine Einführung zur Handhabung der Checklisten erhalten haben, erhoben werden können.
Durch Checkliste Stufe 2 kann ergänzend geprüft werden, ob die Mittagsmahlzeit altersgemäße Gehalte an Energie, Ballaststoffen und ausgewählten Nährstoffen liefert, was allerdings die Berechnung der Nährwerte aus den Speisenplänen voraussetzt. Die Checklisten wurden vor Herausgabe der „Qualitätsstandards für die Schulverpflegung“ durch die Berliner Vernetzungsstelle Schulverpflegung e. V. in einem vierwöchigen Praxistest evaluiert.
Über die Situation und Qualität der Mittagsverpflegung an Schulen wurde vereinzelt und über praktische Erfahrungen mit den oben genannten Checklisten noch gar nicht berichtet. An der Hochschule Albstadt-Sigmaringen wurden deshalb im Rahmen studentischer Projektarbeiten mit diesen Checklisten Qualitätsprüfungen der Mittagsverpflegung an Gymnasien in Baden-Württemberg durchgeführt mit den folgenden Zielen
- aktuelle Daten zur Situation und Qualität der Mittagsverpflegung an Gymnasien in Baden-Württemberg zu erheben und
- Erfahrungen mit den Checklisten aus den Qualitätsstandards für die Schulverpflegung zu sammeln.
Untersuchungen und Methoden
Die Erhebungen zur Mittagsverpflegung an den einzelnen Gymnasien wurden von Studierenden im Rahmen von Projektarbeiten im 2. Semester des Bachelorstudiengangs Lebensmittel, Ernährung, Hygiene und im 7./8. Semester des Diplomstudiengangs Ernährungs- und Hygienetechnik durchgeführt. Die Studierenden erhielten im Vorfeld der Erhebung eine „Einführung zur Handhabung der Checklisten“, wie sie in gefordert wird.
Auswahl und Anzahl der untersuchten Gymnasien
Die Studierenden des 2. Semesters wählten frei jeweils ein Gymnasium in Baden-Württemberg aus, an dem regelmäßig eine warme Mittagsverpflegung angeboten wird. Bei der Kontaktaufnahme wurde ein Genehmigungsschreiben des Landesministeriums für Kultus, Jugend und Sport vorgelegt. Die Teilnahme an der Erhebung war den Gymnasien frei gestellt.
Von den insgesamt 33 durch die Studierenden überprüften Schulmensen konnten 20 aus Gründen der Qualität der erhobenen Daten und der Vergleichbarkeit der Schulsituation in diese zusammenfassende Auswertung eingehen. Diese 20 Gymnasien, von denen sich 12 im Regierungsbezirk Tübingen und 6 im Regierungsbezirk Stuttgart befinden und jeweils 1 in den Regierungsbezirken Freiburg und Karlsruhe ist, sind allgemeinbildende Gymnasien in der Umstellungsphase von G9 auf G8 mit regelmäßigem Nachmittagsunterricht oder offenem Ganztagesschulbetrieb und ohne angeschlossene Internate.
Erhebung der Mittagsverpflegungssituation
Je 2 Studierende des 2. Semesters führten mit den Verantwortlichen für die Mittagsverpflegung (z. B. Küchenleitung) und teilweise zusätzlich mit dem Rektorat Gespräche, bei denen allgemeine Daten zur Schule und Mittagsverpflegung erhoben wurden, wie Anzahl der Schüler, Bewirtschaftungsform, mittlere wöchentliche Essenszahl, Essenspreise usw. Dabei wurde u. a. auch nachgefragt, ob ein Leistungsverzeichnis festgeschrieben ist und ob ein HACCP-Konzept existiert.
Ergänzend wurde mindestens einmal pro Schule eine Mittagsverpflegung beobachtet. Dabei wurden neben den in der Checkliste Stufe 1 geforderten Kriterien auch weitere erhoben, die sich in einer eigenen und weiteren Untersuchungen als wichtig erwiesen haben. So wurden Sensorik, Portionsgrößen sowie Akzeptanz der Speisen subjektiv beurteilt und weitere Kriterien, wie Getränkeversorgung, Bestell-, Abrechnungs- und Essensausgabesystem, Auftreten des Ausgabepersonals und Wartezeit bei der Essensausgabe erfasst.
Sämtliche Gespräche und die teilnehmenden Beobachtungen an der Mittagsverpflegung fanden im Oktober und November 2007 statt.
Korrespondierende Autorin: Prof'in Dr. Gertrud Winkler M.P.H. (winkler@hs-albsig.de)
Diesen Artikel finden Sie in Ernährung – Wissenschaft und Praxis 05/2008 auf Seite 216 ff. oder als PDF-Download im Kasten oben rechts.
