Saisonales Gemüse: Zeit der Frische
Während heimisches Obst noch auf sich warten lässt, kommt jetzt junges Gemüse aus dem Freilandanbau auf den Markt. Frühlingsgemüse ist besonders zart, frisch und aromatisch und liefert reichlich Vitamine, Mineral- und sekundäre Pflanzenstoffe. So hat die Frühjahrsmüdigkeit keine Chance!
Spätsommer gesäte, frostresistente Sorten, wie Feldsalat, Frühlingszwiebeln oder Winterspinat, treiben in den ersten warmen Tagen rasch aus und werden ab März geerntet. Je nach Witterung und Standort kommt ab Mai zeitig im Frühjahr gesätes Gemüse auf den Markt. Unter Glas, Vlies oder Folie produzierte Ware kann schon einige Wochen eher geerntet werden. Dieses ist jedoch weniger aromatisch und enthält mehr Nitrat als saisongerecht im Freiland gereiftes Gemüse, weil Sonnenlicht für den Reifeprozess fehlt.
Frühlingsgemüse ist zum sofortigen Verzehr bestimmt. Bei Lagerung wird es schnell welk, trocken oder verliert an Festigkeit. Auch die Vitaminverluste sind hoch: So büßt Spinat zum Beispiel 50 Prozent seines Vitamin-C-Gehaltes ein, wenn er drei Tage bei vier Grad Celsius aufbewahrt wird.
Spinat – vitaminreich
Die Blätter des Frühlingsspinates sind im Gegensatz zum kräftigen Winterspinat besonders zart und eignen sich daher sehr gut als Zutat für Rohkostsalate. Spinat (Spinacia oleracea L.) ist reich an Vitamin C, Betacarotin und Vitamin K. Jahrzehntelang galt er aufgrund eines Rechenfehlers als extrem eisenreich. Mit 3,8 Milligramm Eisen pro 100 Gramm ist der Gehalt im Vergleich zu anderen Gemüsen zwar immer noch beachtlich, als dreiwertiges Eisen jedoch schlecht verfügbar.
Ein Glas Vitamin-C-reicher Saft zur Mahlzeit verbessert die Aufnahme in den Körper. Spinat enthält zudem reichlich Nitrat, welches bei längerem Warmhalten in gesundheitsschädliches Nitrit umgewandelt wird. Die Empfehlung, Spinat nicht noch einmal aufzuwärmen, gilt allerdings heute angesichts moderner Kühltechnik nicht mehr. Reste von gekochtem Spinat sollten schnell gekühlt und im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Rhabarber – Gemüse für die süße Küche
Obgleich als Obst verwendet, zählt Rhabarber zum Blattstielgemüse. Für den säuerlichen Geschmack sorgen Apfel-, Zitronen- und Oxalsäure. Rotfleischige Sorten sind dabei milder als grüne. Zusammen mit Gerbstoffen und dem Ballaststoff Pektin regen die Säuren die Verdauung an.
Als Heilpflanze wird Rhabarber seit mehr als 4000 Jahren in Asien genutzt. Der Wurzelstock (Rhei radix) des Arznei-Rhabarbers (Rheum palmatum L. und Rheum officinale) enthält abführend wirkende Anthrone und Dianthrone. Erst seit dem 18. Jahrhundert werden die Blattstiele des Speiserhabarbers (Rheum rhabarbarum L.) zur Herstellung von Kompott, Kuchen und Konfitüren verwendet.
Beate Ebbers
Diesen Artikel finden Sie in DAS PTA MAGAZIN 03/2010 auf Seite 76 f. oder als PDF-Download im Kasten oben rechts.
